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米飯的新無菌化包裝制作工藝

發布時間:2015-08-26

在日本,每年人均大米消費量由1962年的1.18.3kg逐年減至2005年的60kg以下。但是,隨著飲食生活的西方化以及雙職工家庭數量的增加,經過烹飪的加工米飯反而有增加的趨勢。經過烹飪的加工米飯,大致可以區分為保質期為12h~16h的當天配送的米飯、冷凍米飯、無菌化包裝米飯、蒸煮袋米飯、冷藏米飯、干燥米飯和罐裝米飯等,這些商品的市場規模正在逐年增加。特別是無菌化包裝米飯,其生產量自1997年反超蒸煮袋米飯之后,兩者之差開始逐年擴大。可以預計,今后味覺和口感俱佳的無菌化包裝米飯會急速發展。無菌化包裝米飯逐漸被接受為日常食品的原因,被認為是因為它可以適應消費者多樣化的需求,并且只通過使用微波爐就可以簡便地享用,而其口味又毫不遜色于剛出鍋的米飯。無菌化包裝米飯制造工藝今后的課題,只在于如何降低成本,如何在提高食味、色澤、風味的同時,完全去除耐熱菌以確保安全性。

1.無菌化包裝米飯的制作工藝

無菌化包裝米飯,因為是將剛蒸煮熟的米飯進行無菌化處理之后包裝而成的,所以只要用微波爐加熱2min~3min,就可以復原至接近于剛蒸煮熟時的狀態。這樣的米飯可以在常溫條件之下保存6個月~1年,且在食味、色澤、風味等方面都要優于蒸煮袋米飯。

無菌化包裝米飯的標準制造工藝是,先將原料白米淘洗、浸泡,然后采用飯鍋方式或單獨裝盒方式蒸煮。前者是使用連續煮飯機煮成米飯之后,再分裝至容器內。而后者則是將浸泡后的米計量、充填至每一個單獨的成型容器,以加壓加熱蒸汽或加以超高壓進行殺菌后,用蒸汽連續煮飯。

(1)采用飯鍋煮飯方式的無菌化包裝米飯飯鍋煮飯方式分為單人鍋(1人份)加工法和大飯鍋(多人份)加工法。單人鍋煮飯工藝是將每個單人鍋內裝入1人份的米,用瓦斯煮成飯后,在清潔室內轉裝至帶有脫氧功能的盒子內,最終進行封盒。單人鍋加工法具有自動化程度高,便于無人化操作的特點。大飯鍋(多人份)加工法,通常使用大型的連續式煮飯設備,利用瓦斯等煮飯之后,將飯打松并盛放至盒內。這種加工方式,由于所有的作業都在常壓常溫下進行,所以必須使用酸味料和脫氧劑等,并需要進行高度的盛放管理和無菌管理。大飯鍋加工法的工藝流程為:精白米→洗米→計量、供給→調整酸度→浸泡→煮飯→燜飯→清潔室包裝→冷卻→針孔檢測→成品。

(2)用單獨裝盒煮飯方式加工的無菌化包裝米飯單獨裝盒煮飯方式根據殺菌方式可以分為超高壓處理法和加壓加熱蒸汽處理法等。這些方式都是各個設備廠家獨自開發的加工法,根據各廠家的思路配置設備和構成加工工藝。

超高壓處理法是將免淘洗米和水加入飯盒(1人份)內,通過在水中加之以200MPa~400MPa的超高壓(包括容器在內),進行殺菌和蒸汽煮飯,煮熟的米飯十分美味可口。煮飯之后的工序,在清潔室內處于無菌的狀態下進行。

加壓加熱蒸汽處理法是將精白米淘洗、浸泡后,充填到飯盒之內,用加壓加熱蒸汽進行殺菌處理,連續地將pH值調整水加入飯盒內,在蒸汽煮飯之后,充入氮氣并封盒。采用這種方法,加壓加熱蒸汽殺菌處理之后的所有工序必須在清潔室內以無菌的方式進行處理。同時,由于使用了pH值調整劑,所以不需要脫氧劑。加壓加熱蒸汽處理法的工藝流程為:精白米→洗米→浸泡→供給飯盒→蛔壓加熱蒸汽→添加調整酸度的水→蒸汽煮飯→清潔室包裝→燜飯→冷卻→針孔檢測→成品。

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